Parma vốn là loại giăm bông nổi tiếng của Ý, doanh thu bán ra hàng năm có thể lên đến 1.6 tỷ USD. Không chỉ được ưa chuộng tại nhiều quốc gia khác mà ngay tại Ý, giăm bông Parma cũng được đánh giá rất cao và có quy định sản xuất rất nghiêm ngặt. Chỉ những miếng thịt được khai thác và muối tại Emilia-Romagna, vùng đất ở phía bắc Ý, mới được công nhận là giăm bông Parma mà thôi.

Vì lý do này, du khách thường tìm đến Emilia-Romagna để thưởng thức giăm bông Parma ngay tại nơi sản xuất, nơi những miếng thịt hảo hạng được chế biến theo phương pháp truyền thống đã tồn tại hàng thế kỷ.

Tuy nhiên, ngành công nghiệp này đang phải đối mặt với những thách thức lớn. Tình trạng ấm lên toàn cầu và sự lây lan của virus đã ảnh hưởng đến quá trình chăn nuôi lợn, gây ra nhiều khó khăn. Hậu quả là sản lượng giăm bông Parma giảm đáng kể, và nó ngày càng trở nên hiếm hoi trên bàn ăn của các nhà hàng quốc tế.

Khác với nhiều ngành công nghiệp chế biến thịt khác, sản xuất giăm bông Parma gắn liền với lịch sử và truyền thống. Tại các nhà máy như Slega prosciuttificio, ở làng Langhirano gần thành phố Parma, Stefano Borchini chia sẻ rằng cha ông đã dạy ông cách bảo quản thịt giăm bông theo phương pháp truyền thống có từ thời La Mã và chỉ sử dụng muối địa phương để ướp mà thôi.

Theo đó, thịt đùi sẽ lấy từ con heo được nuôi ở Ý, sau đó ướp muối bởi một người thợ lành nghề. Sau khoảng một tuần trong phòng làm mát, thịt sẽ được bảo quản trong ít nhất 400 ngày, và có thể lên tới 3 năm, để trở thành giăm bông Parma lâu năm, hảo hạng. Quá trình này bao gồm việc ướp muối hai lần, phủ mỡ hỗn hợp từ mỡ lợn và muối, rồi để trong phòng với nhiệt độ được kiểm soát. Đôi khi, cửa sổ sẽ được mở để không khí trong lành tràn vào, giúp thịt có được hương vị đặc trưng.

Stefano Borchini còn cho biết thêm là mỗi chiếc đùi heo muối trong số 40.000- 50.000 cái mà nhà máy Slega prosciuttificio tạo ra đều được xử lý theo cùng một cách chính xác nhất, được kiểm tra chất lượng bằng cây kim làm từ xương ngựa. Người ta sẽ dùng kim để đâm vào đùi heo bông đông lạnh để làm kiểm tra mùi và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Ở giai đoạn sản xuất cuối cùng, người ta sẽ điều chỉnh lại chất lượng đùi heo muối bằng cách đóng mở cửa sổ để cho không khi tràn vào. Borchini cho biết những việc này đúng như cách mà cha ông đã từng dạy: “Thịt, muối, thời gian và không khí là những yếu tố quan trọng.”

Quy trình sản xuất này thu hút hàng trăm nghìn du khách và người đam mê ẩm thực từ khắp nơi trên thế giới đến Emilia-Romagna mỗi năm. Trên khắp các con phố, các nhóm du khách hào hứng nếm thử giăm bông Parma, tham gia vào các tour ẩm thực địa phương, kết hợp với các món ngon khác trong vùng như phô mát Parmesan, giấm balsamic và rượu vang.

Tuy nhiên, những năm gần đây, ngành công nghiệp giăm bông Parma đang gặp khó khăn. Ông Borchini cho biết, nhà máy của ông đã phải lắp thêm hệ thống điều hòa không khí trong các phòng bảo quản vì khí hậu không còn lạnh và trong lành như trước. Nhiệt độ ấm lên đang ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Thêm vào đó, dịch tả lợn châu Phi đã khiến nhiều trang trại phải tiêu hủy hàng nghìn con heo sau khi phát hiện virus, dẫn đến sự thiếu hụt nguồn cung.

Borchini cho biết: “Chúng tôi nhận thấy số lượng đùi heo không còn đủ để đáp ứng nhu cầu thị trường. Giá giăm bông đã tăng lên vì lượng thịt ít đi. Nguồn cung hạn chế khiến giăm bông Parma ngày càng trở thành một món hàng hiếm hoi và khó tìm.”